TEMPOS PARA TRANSFORMAÇÃO DO CHOCOLATE

TRANSFORME SEU CHOCOLATE

1- DERRETER
COMECE PICANDO A BARRA DE
COBERTURA EM PEDAÇOS
PEQUENOS. EM SEGUIDA, PASSE
OS PEDAÇOS PARA UM REFRATÁRIO.

BANHO MARIA

AQUEÇA UM POUCO DE ÁGUA
NO FUNDO DE UMA PANELA
ONDE POSSA SER ENCAIXADO
UM REFRATÁRIO, SEM DEIXAR
ESPAÇOS PARA SAÍDA DO
VAPOR.
A ÁGUA NA PANELA DEVE
APENAS TOCAR O FUNDO
DO REFRATÁRIO, E NÃO
DEVE ESTAR FERVENDO.
DESLIGUE O FOGO, ENCAIXE
O REFRATÁRIO E MEXA ATÉ
QUE O CHOCOLATE DERRETA
COMPLETAMENTE.

2- TEMPERARPASSE

 O CHOCOLATE PARA
UM REFRATÁRIO BEM
SECO, APOIADO SOBRE
OUTRO RECIPIENTE
RASO, MAIOR, COM ÁGUA
FRESCA, MAS NÃO GELADA

MEXA TODO O CHOCOLATE
SEM PARAR, MOVIMENTANDO
DAS BORDAS PARA O CENTRO
ATÉ ESFRIAR.
CADA COBERTURA DEVE
ATINGIR UMA TEMPERATURA
ESPECÍFICA. A SENSAÇÃO
QUE ESTA TEMPERATURA
TRANSMITE À PELE É DE
FRIO, COMO O TOQUE DE
UMA COLHER D META.

TABELA DE TÊMPERA

CHOCOLATE BRANCO- 28°C
CHOCOLATE AO LEITE- 29°C
CHOCOLATE BLEND- 29°C
CHOCOLATE PLUS- 20°C
CHOCOLATE  MEIO
AMARGO- 31°C

PARA SABER A TEMPERATURA
CERTA COLOQUE UMA PORÇÃO
DA MASSA SOBRE A PELE.
ELE DEVE TRASMITIR
SENSAÇÃO DE " FRIO ",
COMO O TOQUE DE
UM METAL.